Csapody Balázsnak, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosának hosszú időn át gondot okozott a minőségi étkezési burgonya beszerzése. Ezért a keszthelyi Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjában megtudakolta, hogy a kertészmérnökök melyik kiváló minőségű – és itthon évtizedek óta elérhetetlen – étkezési krumplifajták termesztését javasolják. A tippek alapján felkeresett számos Balaton környéki családi gazdálkodót, és megállapodott velük: a gumókat beszerzi, majd a termést a piacinál jóval magasabb áron átveszi. Még az egyik dél-balatoni híres borász, Légli Géza is beszállt, ő „Somogyi sárga kifli” fajtát termeszt. „A mi felelősségünk kinevelni a beszállítóinkat, csak így lehet stabil üzleti hátteret kialakítani” – vallja Csapody, akit idén májusban a Costes résztulajdonosával, a Sziget Fesztivált szervező Gerendai Károllyal és az Alabárdost jegyző Andrusch Péterrel együtt az Év étteremtulajdonosának választott az Alexandra Étteremkalauz.

EMBERI TÉNYEZŐ. Kevesen éreznek hasonló küldetéstudatot, miközben a megkérdezett vállalkozók zöme panaszkodik a kritikán aluli, illetve az ingadozó minőségű hazai alapanyagokra. Ez azért is gond, mert a gasztrománia nyomán nőtt a friss, helyi nyersanyagok, és a belőlük készült – a táblára krétával kiírt – napi ajánlat vonzereje. Szezontól függően hívószó a medvehagyma, a spenót, a csicsóka vagy a friss kecskesajt – és az is, ha egy helyről elterjed, hogy a konyhafőnök reggel a piacon kezd. Erről híres a Garay térnél lévő Olimpia étterem. Takács Lajos séf – aki Csongrádi Csaba felszolgálóval együtt tulajdonosa a helynek – büszkén mutatja guruló bevásárlókocsiját, amellyel reggelente a Fény utcai piacot szemlézi.

Az Olimpiában szinte kizárólag hazai összetevőkkel dolgoznak, ám ez a ritkább. A külföldi szakácsot – jellemzően havi 4–5 ezer euróért – foglalkoztató éttermekről az a hír járja, hogy ott úgyszólván „nem hajlandóak magyar alapanyagokhoz nyúlni”. A márciusban Michelin-csillaggal elismert Costesben a hozzávalók között még mindig 50 százalék felett van a külföldi eredetűek aránya. Gerendai Károly résztulajdonos elmondása szerint ugyanakkor tudatosan törekszenek arra, hogy egyre több alapanyagot szerezzenek be Magyarországról: a legutóbbi felfedezettek között szerepel a Bükki Kézműves Sajt nevű egri vállalkozás, illetve egy Balaton-felvidéki gyümölcszselé-készítő is.

A nemzetközi hírnév sokat hozott a konyhára: a Costes népszerűsége március óta az egekbe szökött, több nappal előre asztalt kell foglalni. A korábbi árképzés mellett ugyanakkor a folyamatos teltház sem hozott volna nyereséget. Előfordult, hogy egy ételt kevesebbért adtak, mint amennyibe került. A költségek újrakalkulálása után ilyesmi már nem fordul elő, emellett a július elejétől érvényes új étlappal az árszínvonal is emelkedett, ennek mértékét Gerendai 15–20 százalékra saccolja. Pontosabbat nem lehet mondani, mert a portugál séf, Miguel Rocha Vieira visszatérésével a választék is megújult. Bérezése a hazai viszonyokhoz képest kiemelkedő – egy magyar séf fizetésének mintegy háromszorosát kapja –, a csillagos kategóriában viszont átlagosnak számít. Ilyen jó nevű konyhaművészt persze csak a magasan pozícionált éttermek engedhetnek meg maguknak. Gyakorlat azonban, hogy egy-egy ismertebb húzónevet tanácsadóként foglalkoztatnak. Litauszki Zsolt például ilyen konstrukcióban dolgozik a házszámról elnevezett 21 – Magyar Étteremben: kitalálja a menüt, megkomponálja, majd azok elkészítési módját betanítja a szakács kollégáknak.

Étteremtulajdonosok. Kovács Kristóf, Zsidai Zoltán Roy, Vidák László, Csapody Balázs és Gerendai Károly számára ez az üzlet kedvtelés is. Fotó: Lakos Gábor

Csupán egy-egy nagyágyúra alapozva ugyanakkor nem lehet tartós sikereket elérni, az atmoszféra, a minőségi étel- és italválaszték és a kiszolgálás egyformán kulcsfontosságú. A Kistücsök pincérei nemcsak azért lojálisak, mert télen is üzemel az étterem, s így biztos állásuk van, de motiválja őket a folyamatos képzés is. Tulajdonos, szakács, felszolgáló együtt olvassa a szaksajtót, időről időre vendégséfeket, borászokat hívnak, külföldi éttermeket keresnek fel, majd továbbgondolják a recepteket.

ATMOSZFÉRA. „Egy alkalommal egy társasággal egy három év körüli kislány érkezett. Amikor belépett az étterembe, ösztönösen levette a cipőjét – otthon érezte magát. Ezt az érzést keresik a vendégek” – mondja Litauszki Zsolt. A Michelin-csillag várományosának tartott séf szerint a vendég érzi, ha minden kellék a helyén van, ugyanakkor gyakran nem is tudja megfogalmazni, miért nem elégedett egy hellyel. Ilyenkor általában valami hiányzik, vagy nincs összhangban egymással étel-ital, szerviz, enteriőr, zene. A lényeg: nem megy vissza többet, márpedig az üzleti siker titka a törzsvendégek körének kiépítése.

Szakemberek szerint jó stratégia lehet korábban nem étteremlátogató rétegeket meghódítani. Ezt a stratégiát követte a Menza Étterem, amikor húslevessel, lecsóval és tojásos nokedlivel hozakodott elő a wokban sült zöldségek és pizzák Liszt Ferenc téri világában. „Vannak vasárnaponként vissza-visszatérő családok, itt eszik meg, amit egyébként otthon szoktak” – mondja Vidák László tulajdonos. A város egyik legfelkapottabb éttermében a zene is fontos: nemrégiben Menza válogatás lemezre is összegyűjtötték a hely szellemét tükröző számokat.

A jól menő étterem a magyaroknak szól – vallják a szakmabeliek –, hiszen a külföldi is a „helyi” konyhára kíváncsi. Ott jártunkkor a Menzán több asztalnál is lehetett marhapörköltet vagy tojásos nokedlit ebédelő, idegen nyelvű útikönyvekbe mélyedő turistát látni. „A Magyarországon tartózkodó igényes, fizetőképes kereslet nagy része külföldiekből áll” – mutat rá Zsidai Zoltán Roy, a Café Pierrot és a 21 – Magyar Étterem tulajdonosa. Differenciálni szerinte ezért státus alapján kell. A milliárdos külföldi és a buszos turista két külön kategória, már csak ezért sem lehet „külföldiekre” pozícionálni. Az is tipikus hiba – teszi hozzá –, hogy sok kezdő vállalkozó fejében összemosódik az étterem külleme és a konyha minősége, holott egy elegáns vendéglőben nem feltétlenül készül jobb étel, mint egy kockás abroszos, házias csárdában.



TANULÓPÉNZ. Kedvtelésből éttermet nyitni biztos bukást ígér, miként az is, ha a tulajdonos azonnali nyereséget akar kisajtolni. Takács Lajos részben azért is akart saját éttermet, mert elege lett a dilettantizmusból. Ha egy minőségi fazekat kért – amely esetenként több tízezer forintba kerül –, egy-két korábbi főnöke pár hónap múlva máris a kapcsolódó bevételt kérte rajta számon. „Itthon ráadásul hiányzik a koncepcionális gondolkodás. Meg kell tudni fogalmazni két mondatban, hogy milyen éttermet akarunk csinálni. Ebből a padló színe és a borválaszték egyaránt levezethető” – hívja fel a figyelmet Zsidai Zoltán Roy.

Takács Lajos. Az Olimpia tulajdonos-séfje reggelente a piacon kezd.
Fotó: Szigeti Tamás

Már a tanulás is sok pénzbe kerül, a piaci belépés pedig százmilliós nagyságrendű tétel, és még egyszer ennyit emészthet fel az első 3–5 év finanszírozása, mire – szerencsés esetben – termőre fordul a vállalkozás. Tíz étteremből kilenc egy-két év alatt a világon mindenhol tönkremegy.

Nagyjából négy évvel számol a nullpontig a Déryné tulajdonosa, Kovács Kristóf is. A közönség felől nézve a hely abszolút siker, reggeltől estig telt házzal működik, a mellette nyílt Mini Koktélbárral együtt 115 fős legénységével ma a legnagyobb kenyéradó étterem Budapesten. Az építkezésre Kovács félmilliárdos hitelt vett fel, amit reményei szerint tíz év alatt visszafizet. A két és fél éve nyílt vendéglő csak azért nem nyereséges, mert eddig folyamatosan nagy fejlesztéseket finanszíroztak: a Mini megnyitását, saját pékséget, cukrászatot, teraszt toldottak hozzá az eredeti étteremhez. Az alapító szerint másfél év múlva „lesz kész” a hely, és onnantól profitot fog termelni.



Az alapanyagköltségek jellemzően az árbevétel jó harmadát teszik ki (ám a legmagasabbra pozícionált, fine dining éttermeknél ez az arány az 50 százalékot is elérheti). A másik harmadot a munkabérek viszik el. Erre jön még a rezsi, amelyet a legtöbben alulterveznek. Egy méretesebb, 150 ülőhelyes belvárosi vendéglő esetében az áram- és a gázszámla – áfa nélkül – a 2 millió forintot is elérheti. A legnagyobbak is itt vétik el. Gordon Ramsay is azért zárja be sorra az éttermeit, mert nem figyelt a költségekre – tartják gasztrokörökben. Emellett van néhány alapvető tudnivaló, ami egyes vélekedések szerint még mindig nem vésődött be a hazai vendéglátósoknál. A gyerek- és kutyabarát étterem például mindenhol siker, nálunk azonban még alig néhány helyen gondolnak valóban a kicsikre (etetőszékkel, menükkel, térkialakítással), a kutyát pedig szinte sehova sem engedik be. Szarvashiba az is, amikor túlságosan szórnak egy étlapon az árak: kínosan érezheti magát a kispénzű vendég, ha a legolcsóbb fogást választja.

EGY ASZTALNÁL.  Csapody Balázs szerint a bőségtálaknak leáldozott, ezért 5–6 fogásból álló menüsor kipróbálására biztatja vendégeit, amelynek csak a végére laknak jól, viszont így számos új ízzel megismerkednek 5–6 ezer forintos áron. „Egyre többen vannak, akik az ilyen ajánlatokat nemcsak szívesen fogadják, de kimondottan kérik is. A magyarok nem önmagában az árra, hanem az ár-érték arányra érzékenyek” – tapasztalja. S hozzáteszi: az étteremnek az is feladata, hogy összeültesse a családtagokat, barátokat. „Az étterem a színházi program alternatívája. Tévedés azt hinni, hogy az emberek enni mennek be. Nem. Egy érzést keresnek, azért fizetnek”– állítja egy neve elhallgatását kérő, esetenként gasztrotanácsadással is foglalkozó szakember.