Ínyes-híres mesterek
A gasztroőrület meglovagolásában segít a hírnév, és fordítva: a konyhaművészeti remekek ismertté tehetik alkotójukat.

Vajon meddig bírja majd itthon a Hotel Kempinskiben megnyíló Nobu étterem? Többen is erre kötöttek fogadást a július végi sajtóbemutatón. A tulajdonos, Andy Vajna – a magyar származású hollywoodi producer – azonban optimista: abban bízik, hogy két, két és fél év alatt itthon is megtérül a beruházás, ugyanúgy, mint bárhol máshol a világon. A japán–perui fúziós konyhát kínáló étteremhálózat résztulajdonosa, Nobu szan egyébként fél Hollywooddal baráti viszonyt ápol, vállalkozásába olyanok szálltak be, mint Robert de Niro filmsztár vagy Meir Teiper producer.

Andy Vajna. Már a második Budapesti éttermét tervezi.
Fotó: Kőhalmi Péter

A hálózat 22. tagjaként megnyíló magyar Nobu árszintjét valamivel a Michelin francia étterem- és szállodakalauz által az idén csillaggal kitüntetett budapesti Costesé alá lőtték be (Csillagéhség – Figyelő, 2010/10. szám), egy átlagos vacsora nagyjából 10–15 ezer forintba kerül majd. Vajna egyébként nem áll meg egy étteremnél. „Szeretnék egy nagyon korszerű, ugyanakkor igazi magyar vendéglőt nyitni a közeljövőben” – mondta a Figyelőnek.

A BOR NYOMÁBAN. Bár a magyarországi csúcséttermekből nehéz pénzt kicsiholni (erről lásd cikkünket a lap 32. oldalán), egyre-másra bukkannak föl új, színvonalas vendéglők. „Most hasonló figyelem irányul a gasztronómiára, mint a borászatra az 1990-es évek elején” – mondja Molnár B. Tamás étteremkritikus.

Nigella Lawson. Étteremkritikusból lett sztárszakács.

A közönség figyelmét mi sem mutatja jobban, mint hogy manapság már szakácsból is lehet híresség. A Time magazin idei listáján például a száz legbefolyásosabb személy közé két sztárséfet is beválogattak. Ebben pedig pénz van. Csak egyetlen példa: miután Nigella Lawson, a brit konyhaistennő egy karácsonyi főzőcskézős műsorában libazsírt használt, a brit szupermarketláncok a libazsír forgalmának megduplázódásáról számoltak be.

A trend bennünket is elért: a médiából ismert séfek magánéletét ugyanolyan érdeklődés övezi, mint a celebekét. Hogy mást ne mondjunk, a honi bulvársajtó nemrég hetekig Kovács Lázár mesterszakács házasságon kívül született gyermekével volt elfoglalva.

Az egyik tipikus gasztrosztár életpálya az, amikor valaki már bizonyított profi séfként, és ezután kerül a képernyőre, mint Gordon Ramsay vagy az említett Kovács Lázár. A képlet: szaktudás plusz egyéniség, azaz egyfelől értsen a főzéshez, másfelől legyen extrovertált, jó beszédkészségű, vicces, esetleg extrém. „Az egyik vonalon lehet valaki gyengébb, de nagyon gyenge nem” – mondja Zsolt Péter médiaszociológus.

Gordon Ramsey. Neve a 30 legkeresettebb között van a Libri honlapján. Fotó: Reuters

A másik irány külföldi képviselője a már említett Nigella Lawson, aki étteremkritikusból avanzsált celeb-konyhatündérré. Ezt a vonalat viszi idehaza Stahl Judit, aki öt évig vezette a TV2 Tények című hírműsorát, majd médiatapasztalatát váltotta gasztrokarrierre – igaz, szakképzésekkel is megtámogatva. A rendező és cukrász végzettségű sztár 2002-ben korábbi hobbiját váltotta hivatásra: a Nők Lapjában megjelent recepteket és a Figyelőben közölt gasztronómiai kisokost saját szakácskönyv, tévéműsor és cégalapítás követte. A vádak szerint Nigella Lawson brit sztárszakács receptjét másolta, ugyanakkor neki nem sikerült, ami brit kolléganőjének: konyhai eszközök értékesítésével is próbálkozott, ám az befuccsolt, miként a túl korán indított főzőiskola is. Viszont szakácskönyvei eddig összesen több mint félmillió példányban keltek el, gasztronómiai könyvkiadót alapított, tavaly tavasszal negyedévente megjelenő életmódmagazint is indított. Vállalkozásainak árbevétele 2008-ra 334 millióig futott föl, ám tavaly a válság miatt erősen – 229 millió forintra – visszaesett.

Prokopp Dóra. A TV Paprika eladása után éttermet nyitott. Fotó: Kőhalmi Péter

Prokopp Dóra, aki orvosból lett tévés, majd résztulajdonosként televíziós csatornákat indított, szintén lépésről lépésre váltotta médiaismertségét gasztrokarrierre, éppen abban az időben, amikor a megnőtt az érdeklődés a főzős műsorok iránt. „Egyszerűen csak szerettem volna gasztronómiával is foglalkozni. Arra pedig büszke vagyok, hogy mindig egy gondolattal a trendek előtt járunk, sőt, csatornáinkkal – így a TV Paprikával is – divatot teremtettünk egyes tematikáknak” – mondja. A TV Paprikát azóta – a Prokopp résztulajdonában lévő többi tévécsatornával együtt – eladták a UPC-nek, s bár e tranzakció összegét nem hozták nyilvánosságra, nyilván sok pénzt hozott.

A gasztronómia-üzletről, az éttermek nyereségességéről, az ínyenc boltokról, a neves főzőiskolákról, az éttermi trendekről, a felkapott, de bezárt éttermekről, és további "kulináris érdekességekről" még többet megtudhat a Figyelőből. A hetilap csütörtöktől kapható friss lapszáma 10 oldalas gasztro-összeállítást közöl.

Az üzletasszony nem hagyta ott a konyhabizniszt: másfél éve társaival együtt Óbudán megnyitotta a Pastrami éttermet.



NETFŐZŐCSKE. A hobbiszakácsok jellemzőbb kitörési terepe ugyanakkor a blogolás. Csak magyar nyelvűből több mint 600 gasztroblog létezik, a közösség tematikus versenyekkel, találkozókkal szórakoztatja magát. A legszínvonalasabb blogok szerzői a „mainstream” médiába is betörtek, receptjeik nyomtatott magazinokban jelennek meg, többen szakácskönyvet is kiadtak, mint Fűszeres Eszter és Vrábel Krisztina. A hazai blogoszféra nagyasszonya, Mautner Zsófia sikeres brüsszeli diplomáciai karriert hagyott ott, hogy főállásban a hobbijának éljen. Eredeti végzettsége közgazdász, tíz évig uniós ügyekkel foglalkozott, öt évet Brüsszelben töltött diplomataként, közben elkezdte, és immár öt éve vezeti magas színvonalon a Chili & Vanilia blogot. Két éve hazaköltözött, feladta a diplomáciai pályáját a Diningguide.hu magazin főszerkesztői posztjáért. Az igazi celebek általában ugyanakkor jellemzően csak megmártóznak a főzőcskében egy szakácskönyv erejéig. A jelenlegi kormányfő neje éppúgy adott már ki ilyet, mint Győzike felesége.

A közönség figyelme is hozzájárul ahhoz, hogy – Andy Vajnához hasonlóan – olyan üzletemberek is étteremnyitásra adják a fejüket, akik ettől eltérő üzletágban teremtették meg ennek anyagi alapját (Konyhai besegítők, Figyelő – 2009/52–53. szám). Ilyen a fentebb már említett Costes tulajdonosa, a Sziget Fesztivált szervező Gerendai Károly. Kovács Kristóf produceré a Déryné és a Mini, Jancsó Péteré, a Graboplast elnök-vezérigazgatójáé a győri Club Carat és Brigantin, Matyi Dezső, az Alexandra könyvkereskedő cég alapítója pedig Matias néven indított éttermet szintén Győrben. A TV2 két volt vezérigazgatója is belépett a gasztrobizniszbe: Tolvaly Ferenc a Chateau Visz, utóda, Kereszty Gábor az Aranyszarvas és a Két szerecsen révén.

Sztárok a Vacsoracsatában. Közönségsiker főműsoridőben.
Fotó: RTL Klub

Sokuk számára ez érzelmi befektetés. Kereszty például imád főzni, s ezt saját éttermében is gyakran megteszi. Kovács Kristóf pedig már egyetemi tanulmányai alatt azon törte a fejét, hogy milyen éttermet nyitna. Az alkalom jó évtizeddel később jött el, amikor az első kerületi kultikus vendéglátóhely üzemeltetési jogát pályázaton nyerte el – akkor már sikeres műsorkészítő vállalkozóként. „Mást képzeltem a szakmáról, mint a többiek, a Fábry-show-nál is ezt éreztem, és a Dérynénél is” – vall a két vállalkozás hasonló hajtóerejéről. A gyökerek annyira közösek, hogy ugyanaz a cég, a Primetime Entertainment viszi mindkét tevékenységet.

KÉPERNYŐN ÉS PAPÍRON. Míg Kereszty Gábor és Kovács Kristóf tévében szerzett milliókat fektetett konyhabizniszbe, a két országos kereskedelmi csatorna főzős műsorral tarolt. A valóságshow-elemekből is építkező Vacsoracsata és Hal a tortán 2008 márciusában egyszerre indult. Az előbbiben az RTL Klub – a brit licencnek megfelelően – eleinte civileket szerepeltetett, míg a TV2 kezdettől fogva hírességekkel operált, és gyorsan egyértelművé vált, hogy az utóbbi megoldás népszerűbb, így az vált kizárólagossá. A gasztronómiai tartalom így a háttérben maradt, a vonzerő abban állt, hogy a néző beleshet a sztárok konyhájába. Ez a vártnál is nagyobb sikert hozott: a műsorok át is kerültek a délutániból az esti főműsoridőbe. A TV2 produkciójának rövid időre, 2008 tavaszán a konkurencia Barátok közt című sikeres szappanoperáját is sikerült lehagynia nézettségben. A tévétársaságoktól kapott, s a Nielsen által mért adatok szerint a hirdetők számára legértékesebb 18–49 éves korosztályban az idei első félévben a Vacsoracsata átlagosan félmillió, a Hal a tortán 350 ezer nézőt vonzott.

Mautner Zsófia. A Chili & Vanilia blog szerzője diplomáciai karriert hagyott ott. Fotó: Nagy Balázs

A produkciók anyagi mérlegéről a tévék nem adnak ki információkat. A fakanállal küzdő sztárok előtt a receptműsorok uralták a magyar képernyőket. A műfaj legrégibb motorosa Benke László, aki a TV2-nél, a Duna Tévénél és az ATV-nél is megfordult. Az RTL Klubon sokáig futott a Receptklub, amely már nincs adásban, és ősszel sem újítják fel. A TV2-n ugyanakkor tartja magát a Stahl konyhája, és a produkció már az azonos tulajdonoshoz tartozó FEM3 csatornán is látható.

Jamie Oliver, Gordon Ramsay és Nigella Lawson 1999 és 2001 között indított sorozatai páréves késéssel egymás nyomában járva hódították meg a magyar képernyőket. A séfek kezdetben a Spektrumon tűntek fel a leggyakrabban, majd a Viasat3 és természetesen a TV Paprika műsorrendjébe is beépültek. A 2004-ben startolt TV Paprika tapasztalata szerint jól működő formátumnak bizonyultak ezenkívül a saját gyártású, magyar főzőműsorok, amelyeket hazai felvétel esetén átlagosan 120–150 eurós percdíjból hoznak ki, míg ha stábjuk külföldön forgat, e mutató akár 200 euróra is felmehet. Magyarországon a tehetségkutatás és a főzés összekapcsolásával eddig a Viasat3 próbálkozott, a Bock Bisztró séfjének, Bíró Lajosnak és Gianni Annoninak a vezetésével. A BBC Masterchefjén alapuló Mesterszakács tavaly őszi szériáját azonban nem követte folytatás.

A brit sztárséfekkel a könyvpiacon is garantáltan tarolnak, a Libri honlapján cikkünk írásakor Gordon Ramsey neve egyike a 30 leggyakrabban keresett kifejezésnek. Jamie Olivernek eddig 7 könyve jelent meg magyarul, az ezeket gondozó Park Kiadó közlése szerint összesen „jóval 100 ezer darab fölött” keltek el. A vevők ugyanakkor nem csak az újdonságot keresik, az Alexandra könyváruház honlapján leadott gasztronómiai rendelések top 20-as listáján 3 Horváth Ilona szakácskönyv is helyet követel magának. Amint azt Szalay Péter, a könyveket megjelentető Szalay Kiadó társtulajdonosa mondja, a magyaros, „nagymamás” irányvonal fogy a legjobban.

Részben hasonló tapasztatokról számolt be Neulaender Márta, a Dr. Oetker könyveket gondozó Grafo Kiadó ügyvezetője is: az utóbbi időben a zsírszegény recepteket tartalmazó volt a sorozat egyik legkevésbé keresett darabja. A széles kínálat lenyomja a példányszámokat, a legsikeresebbek több év alatt jutnak el 20–40 ezer darabig. Konkurenciát támasztanak a konyhamagazinok is (a példányszámokat lásd külön). Ennek ellenére a gasztronómia a könyvpiac egyik legjobban teljesítő szegmense.