"Minden nagyon szép, de hol van a T-bone steak?" - tette fel a tucatnyi borújságírót foglalkoztató kérdést Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus a Hotel Corinthia különtermében, ahol már vagy egy órája embert próbáló kihívásnak feszült neki a szakma: fogzománcot és agysejteket nem kímélve tíz egri és tíz szekszárdi bikavért kóstoltak és értékeltek. Az eseményt az idén immár másodszor megrendezett bikavérpárbaj monstre kóstoló keretében tartották meg, és a Figyelő Online férfias kihívásokat kedvelő tudósítója is együtt izgult a szakmabeliekkel.





Hol a verseny?
Csak részben a hiába, ugyanis a kóstolót vezető Mészáros Gabriella sietett leszögezni, hogy nem igazi versengésről van szó, csupán "a brandet szeretnénk a helyére taszigálni". Nehéz is lenne valódi párbajról szólni, elvégre nem egyenlőek az esélyek: egri bikavérből a mai napig összehasonlíthatatlanul több készül, mint szekszárdiból, ráadásul, utóbbi - például a kadarka fűszeressége okán is - más stílust képvisel.

De talán kezdjük az alapoknál. A bikavér egy kékfrankos alapú vörösborházasítás, amit Egerben több kategóriába sorolnak. A legenda szerint az egri várat ostromló törökök meglepetten látták, hogy valamilyen vörös folyadéktól a várvédő vitézek új erőre kaptak, és elszántan kaszabolták a túlerőben lévő oszmánokat. A törökök úgy vélték, a barbár magyarok nyilván bikák vérétől táltosodtak meg, holott Dobó István a pincében levő hordókat verte csapra. A szép történet nyilván nem igaz, mivelhogy akkoriban kizárólag fehérbort termeltek mifelénk, s a bikavér nevű bortípust csak a 19. században kezdték Magyarországon emlegetni. Habár a 20. század elején már Szekszárdon is sokan termeltek bikavért, a szocialista tervgazdálkodás mészárszékre küldte ezt a szekszárdi bort. Úgy gondolták ugyanis, hogy exportmárkának éppen elég az egri bikavér, balgaság lenne a szovjet vásárlókat összezavarni többféle származási hellyel, elnevezéssel. A végén aztán magukat az egri borokat zavarták össze a tömegtermelés és a szocialista hanyagság bajaival, így a rendszerváltás idején termelési eljárásokat és szemléletet is kellett váltani.





Új szabályok
Az új évezredben aztán a 130/2003-as FVM rendelet már szigorúan szabályozta az egri bikavér készítését, sőt, új kategóriát, az egri bikavér superiort is bevezette. A szabályozás a 102/2009-es FVM rendelettel tovább finomodott. Jelenleg úgy áll a helyzet, hogy az alap bikavérhez legalább három borfajtát kell felhasználni ezekből: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser, pinot noir, blauburger, menoire, turán, bíborkadarka, syrah és zweigelt. Egy fajta sem haladhatja meg az 50 százalékot, de a kékfrankosnak kell adni a bor legnagyobb részét. A bort aztán legalább fél évig kell fahordóban érlelni. A superior bikavérnél még nagyobb a szigor. Legalább öt szőlőfajta borát kell házasítani, és legalább egy évig kell fahordóban, majd minimum fél évig palackban érlelni.

Szekszárdon kötelező kadarkát is tenni a bikavérbe. Általánosságban elmondható, hogy az egri változat némileg tanninosabb, főleg a tannindúsabb nemzetközi fajták, a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot bátrabb használata miatt. Emiatt aztán érdemes tovább is érlelni a borokat. Könnyen lehet ugyanis, hogy egy néhány éves szekszárdi bikavér sokkal jobb ivású, mint egy annyi idős egri - nem véletlen, hogy a mostani hivatalos kóstolón is jellemzően egy-két évvel idősebb egri bikavéreket hoztak a borászok a nagyérdeműnek.


Hamar megisszuk a bikavért
Érdekes felvetést kockáztatott meg a már idézett Mészáros Gabriella a mondott eseményen. Szerinte ugyanis a nagyközönség hozzászokott ahhoz, hogy ukmukfukk megigya a piacra került borokat, köztük a bikavéreket, ahelyett, hogy még otthoni pincéjében érlelte volna azokat néhány évig. Ennek következtében aztán a piac hozzászokott a friss, még karcos, "zöld tanninos" borokhoz, s ha egy megfelelően érlelt, érett borba fut bele, hajlamos azt utálkozva kiköpni, mivel ízlése másképpen alakult ki.
Ami az ültetett kóstolót illeti, túlságosan nagy meglepetések nem érték a sajtót. A húsz bikavér többsége nagyon szép volt, a figyelo.hu tudósítójának értékelőlapján néhány bor még a 90-es ponthatárt is meglehetős biztonsággal lépte át. Sebestyén Csaba Iván völgy 2011-es bikavérébe lehetetlen volt belekötni, a dűlőszelektált vörösbornak selymes, krémes textúrája volt, a tiszta, érett cabernet franc szépen egészítette ki a kékfrankost és a kadarkát. Heimann Zoltán 2011-es szintén szekszári bora némileg tüzesebb volt, ami talán annak is tulajdonítható, hogy csöppnyi sagrantino fajtát is csempészett a hordóba. Ez a kadarka mellett további érdekes fűszerességet adott a borhoz, miközben eleganciája is kifogástalan maradt. A kóstolónak ezen a pontján éles vita alakult ki arról, vajon mi tekinthető a bikavérség esszenciájának, de mi felülemelkedtünk az adok-kapokon, és csodálva kortyolgattuk Kovács Nimród 2009-es superior egri bikavérét. Lehet, hogy Nimródra túlontúl hatott a kaliforniai stílus, de véleményünk szerint az újvilági szocializáció jól integrálódott az egri hagyományokba - talán a pinot noir teszi, de szép, kedves egyensúlyt kapott az amúgy "tökös", tüzes bikavér. Habár selymesebb kissé, bátran ajánljuk Vincze Béla 2009-es Arcanum bikavérét is az olvasók figyelmébe. Hasonlítsák össze a szekszárdi borokkal, s ha nem tudnak dűlőre jutni, ne aggódjanak: az egri-szekszárdi párbajt érdemes rendszeresen lejátszani.