brusszel


A kockázat íze

Éttermek nyereségessége
Figyelő Online - Figyelő
2010.08.10  14:10   
mail
nyomtatás
Hívószó egy sztárséf vagy pár trendi alapanyag, ám a profit kulcsa a törzsközönség. Ennek kialakulásához jókora indulótőke is szükséges, az első évek tetemes veszteségét finanszírozni kell.
Csapody Balázsnak, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosának hosszú időn át gondot okozott a minőségi étkezési burgonya beszerzése. Ezért a keszthelyi Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjában megtudakolta, hogy a kertészmérnökök melyik kiváló minőségű – és itthon évtizedek óta elérhetetlen – étkezési krumplifajták termesztését javasolják. A tippek alapján felkeresett számos Balaton környéki családi gazdálkodót, és megállapodott velük: a gumókat beszerzi, majd a termést a piacinál jóval magasabb áron átveszi. Még az egyik dél-balatoni híres borász, Légli Géza is beszállt, ő „Somogyi sárga kifli” fajtát termeszt. „A mi felelősségünk kinevelni a beszállítóinkat, csak így lehet stabil üzleti hátteret kialakítani” – vallja Csapody, akit idén májusban a Costes résztulajdonosával, a Sziget Fesztivált szervező Gerendai Károllyal és az Alabárdost jegyző Andrusch Péterrel együtt az Év étteremtulajdonosának választott az Alexandra Étteremkalauz.

EMBERI TÉNYEZŐ. Kevesen éreznek hasonló küldetéstudatot, miközben a megkérdezett vállalkozók zöme panaszkodik a kritikán aluli, illetve az ingadozó minőségű hazai alapanyagokra. Ez azért is gond, mert a gasztrománia nyomán nőtt a friss, helyi nyersanyagok, és a belőlük készült – a táblára krétával kiírt – napi ajánlat vonzereje. Szezontól függően hívószó a medvehagyma, a spenót, a csicsóka vagy a friss kecskesajt – és az is, ha egy helyről elterjed, hogy a konyhafőnök reggel a piacon kezd. Erről híres a Garay térnél lévő Olimpia étterem. Takács Lajos séf – aki Csongrádi Csaba felszolgálóval együtt tulajdonosa a helynek – büszkén mutatja guruló bevásárlókocsiját, amellyel reggelente a Fény utcai piacot szemlézi.

Az Olimpiában szinte kizárólag hazai összetevőkkel dolgoznak, ám ez a ritkább. A külföldi szakácsot – jellemzően havi 4–5 ezer euróért – foglalkoztató éttermekről az a hír járja, hogy ott úgyszólván „nem hajlandóak magyar alapanyagokhoz nyúlni”. A márciusban Michelin-csillaggal elismert Costesben a hozzávalók között még mindig 50 százalék felett van a külföldi eredetűek aránya. Gerendai Károly résztulajdonos elmondása szerint ugyanakkor tudatosan törekszenek arra, hogy egyre több alapanyagot szerezzenek be Magyarországról: a legutóbbi felfedezettek között szerepel a Bükki Kézműves Sajt nevű egri vállalkozás, illetve egy Balaton-felvidéki gyümölcszselé-készítő is.

Étkezés házon kívül

587 milliárd forint – tavaly a hivatalos kimutatások szerint ennyit hagytunk ott a kereskedelmi vendéglátóhelyeken.
7 százalék – a fenti összeg ekkora visszaesés 2008-hoz képest.
11 767 – a besorolás szerint ennyi étterem működik nálunk.
40 ezer – az éttermeken kívül további, úgynevezett egyéb kereskedelmi vendéglátóhely jó részében is lehet harapni valamit.

A nemzetközi hírnév sokat hozott a konyhára: a Costes népszerűsége március óta az egekbe szökött, több nappal előre asztalt kell foglalni. A korábbi árképzés mellett ugyanakkor a folyamatos teltház sem hozott volna nyereséget. Előfordult, hogy egy ételt kevesebbért adtak, mint amennyibe került. A költségek újrakalkulálása után ilyesmi már nem fordul elő, emellett a július elejétől érvényes új étlappal az árszínvonal is emelkedett, ennek mértékét Gerendai 15–20 százalékra saccolja. Pontosabbat nem lehet mondani, mert a portugál séf, Miguel Rocha Vieira visszatérésével a választék is megújult. Bérezése a hazai viszonyokhoz képest kiemelkedő – egy magyar séf fizetésének mintegy háromszorosát kapja –, a csillagos kategóriában viszont átlagosnak számít. Ilyen jó nevű konyhaművészt persze csak a magasan pozícionált éttermek engedhetnek meg maguknak. Gyakorlat azonban, hogy egy-egy ismertebb húzónevet tanácsadóként foglalkoztatnak. Litauszki Zsolt például ilyen konstrukcióban dolgozik a házszámról elnevezett 21 – Magyar Étteremben: kitalálja a menüt, megkomponálja, majd azok elkészítési módját betanítja a szakács kollégáknak.

Étteremtulajdonosok. Kovács Kristóf, Zsidai Zoltán Roy, Vidák László, Csapody Balázs és Gerendai Károly számára ez az üzlet kedvtelés is. Fotó: Lakos Gábor

Csupán egy-egy nagyágyúra alapozva ugyanakkor nem lehet tartós sikereket elérni, az atmoszféra, a minőségi étel- és italválaszték és a kiszolgálás egyformán kulcsfontosságú. A Kistücsök pincérei nemcsak azért lojálisak, mert télen is üzemel az étterem, s így biztos állásuk van, de motiválja őket a folyamatos képzés is. Tulajdonos, szakács, felszolgáló együtt olvassa a szaksajtót, időről időre vendégséfeket, borászokat hívnak, külföldi éttermeket keresnek fel, majd továbbgondolják a recepteket.

ATMOSZFÉRA. „Egy alkalommal egy társasággal egy három év körüli kislány érkezett. Amikor belépett az étterembe, ösztönösen levette a cipőjét – otthon érezte magát. Ezt az érzést keresik a vendégek” – mondja Litauszki Zsolt. A Michelin-csillag várományosának tartott séf szerint a vendég érzi, ha minden kellék a helyén van, ugyanakkor gyakran nem is tudja megfogalmazni, miért nem elégedett egy hellyel. Ilyenkor általában valami hiányzik, vagy nincs összhangban egymással étel-ital, szerviz, enteriőr, zene. A lényeg: nem megy vissza többet, márpedig az üzleti siker titka a törzsvendégek körének kiépítése.

Bevételi oldal

Úgy tartják, hogy egy 50 fős  étteremnek havi 10 milliót kell az életben maradásért kitermelnie. Pénzt keresni az italokon, leveseken lehet, a húsételeken jellemzően alig van haszon – állítják szakemberek. A költségek ugyan horribilisek, de egy-egy eltalált, jól belőtt koncepciójú étterem 2–5 év alatt már nyereséget hozhat a konyhára. Ám arra vonatkozóan, hogy mennyit, becslésekre kell hagyatkozni, mert az eredménykimutatások számait többnyire – finoman szólva – kozmetikázzák. „Ha minden szabályt betartunk, akkor képtelenség nyereséget produkálni. A gasztro világában 25 százalék áfát nem lehet kigazdálkodni” – fogalmazott lapunk kérdésére egy fővárosi vállalkozó, aki szerint a kollégák zöme vagy nem ad számlát, vagy visszaszedi azokat. Forrásunk ismer olyan vendéglőst is, aki például nyereményjáték címszóval kéri urnába dobni a számlákat, de ál-számlák nyomtatásáról is keringenek sztorik. „A vendéglátás a világ minden részén a kontrollálhatatlan készpénzforgalomról szól. Annyira zártak az adórendszerek, és oly mértékben ellenőrzik a nagy tételek kifizetését, hogy az étterem mindig is része marad a feketegazdaságnak” – fogalmazott egy, az iparágat jól ismerő, névtelenséget kérő forrásunk, akinek becslése szerint a hazai vendéglátásból származó bevételnek csak a 60 százaléka látszik a könyvekben. Tavaly ez az összeg közel 590 milliárdot tett ki.

Szakemberek szerint jó stratégia lehet korábban nem étteremlátogató rétegeket meghódítani. Ezt a stratégiát követte a Menza Étterem, amikor húslevessel, lecsóval és tojásos nokedlivel hozakodott elő a wokban sült zöldségek és pizzák Liszt Ferenc téri világában. „Vannak vasárnaponként vissza-visszatérő családok, itt eszik meg, amit egyébként otthon szoktak” – mondja Vidák László tulajdonos. A város egyik legfelkapottabb éttermében a zene is fontos: nemrégiben Menza válogatás lemezre is összegyűjtötték a hely szellemét tükröző számokat.

A jól menő étterem a magyaroknak szól – vallják a szakmabeliek –, hiszen a külföldi is a „helyi” konyhára kíváncsi. Ott jártunkkor a Menzán több asztalnál is lehetett marhapörköltet vagy tojásos nokedlit ebédelő, idegen nyelvű útikönyvekbe mélyedő turistát látni. „A Magyarországon tartózkodó igényes, fizetőképes kereslet nagy része külföldiekből áll” – mutat rá Zsidai Zoltán Roy, a Café Pierrot és a 21 – Magyar Étterem tulajdonosa. Differenciálni szerinte ezért státus alapján kell. A milliárdos külföldi és a buszos turista két külön kategória, már csak ezért sem lehet „külföldiekre” pozícionálni. Az is tipikus hiba – teszi hozzá –, hogy sok kezdő vállalkozó fejében összemosódik az étterem külleme és a konyha minősége, holott egy elegáns vendéglőben nem feltétlenül készül jobb étel, mint egy kockás abroszos, házias csárdában.

T. Nagy Tamás. Igyekszik formálni vevői ízlését.

Ínyenc boltok

Igazi sztárrá vált a lilaburgonya, miután együtt „szerepelt” Dobó Katával az egyik kereskedelmi csatorna főzőműsorában: az adást követően folyamatosan keresték a Culinarisnál. Mint Bogáthy Zoltán alapító mondja, termékpalettájukat folyamatosan megújítják. Volt, ami bevált, volt, ami kevésbé – mindenesetre sosem saját elképzelésüket akarták a vevőkre erőltetni, hanem az igényeket követték.

Másképpen gondolkodik T. Nagy Tamás, aki 1994-ben sajtkereskedelemmel kezdett, majd más fermentált – azaz erjesztéssel készült – termékeket is felvett kínálatába. „Nem megfelelni kell, hanem formálni a közönséget. Inkább tartom bizonytalanságnak, mint kísérletezésnek, ha a vevő alakítja az eladót” – foglalja össze hitvallását. Egy-egy ínyencbolt megnyitása 10 és 30 millió forint közötti beruházást igényel, árut pedig jellemzően harminc-negyven helyről szereznek be. Ám hiába a professzionalizmus és a gondos választék, ha az üzlet nincs megfelelő helyen. Ezt a tanulságot vonhatta le az olasz termékekre specializálódó La Bottega, amely hároméves működés után 2008-ban húzta le a redőnyt. A tulajdonosok az hitték, a Bécsi út 60. ideális hely, hiszen közel a Rózsadomb, ám bebizonyosodott, hogy remélt vendégkörük szempontjából az a rész már kiesőnek számít. „Próbáltuk akciókkal, borkóstolókkal feltornászni a forgalmat, de a maroknyi törzsközönség mellett nem jött elegendő vevő” – mondja Molnár György ex-üzletvezető, hozzátéve: az online vásárlási felület sem hozott áttörést.

T. Nagy Tamás szerint ugyanilyen veszélyes, ha egy üzlet csak egyféle tevékenységgel foglalkozik, főleg ilyen limitált piacon. Ő a kezdetektől a több lábon állásban hisz, ezért egyszerre foglalkozik kis-, nagy-, és külkereskedelemmel. A prioritás a nagykereskedelem, belvárosi boltjuk ennek csupán kirakata, s a cég tavaly 282 millió forint árbevételt produkált. A tavaly 865 milliós forgalmat produkáló Culinaris Kereskedelmi Kft. is rendelkezik nagykereskedelmi divízióval, és folyamatos teltházzal futnak főzőbemutatóik is, amelyek például az egzotikus hozzávalók felhasználási módját mutatják be.
ZSÉLY ANNA



TANULÓPÉNZ. Kedvtelésből éttermet nyitni biztos bukást ígér, miként az is, ha a tulajdonos azonnali nyereséget akar kisajtolni. Takács Lajos részben azért is akart saját éttermet, mert elege lett a dilettantizmusból. Ha egy minőségi fazekat kért – amely esetenként több tízezer forintba kerül –, egy-két korábbi főnöke pár hónap múlva máris a kapcsolódó bevételt kérte rajta számon. „Itthon ráadásul hiányzik a koncepcionális gondolkodás. Meg kell tudni fogalmazni két mondatban, hogy milyen éttermet akarunk csinálni. Ebből a padló színe és a borválaszték egyaránt levezethető” – hívja fel a figyelmet Zsidai Zoltán Roy.

Takács Lajos. Az Olimpia tulajdonos-séfje reggelente a piacon kezd.
Fotó: Szigeti Tamás

Már a tanulás is sok pénzbe kerül, a piaci belépés pedig százmilliós nagyságrendű tétel, és még egyszer ennyit emészthet fel az első 3–5 év finanszírozása, mire – szerencsés esetben – termőre fordul a vállalkozás. Tíz étteremből kilenc egy-két év alatt a világon mindenhol tönkremegy.

Nagyjából négy évvel számol a nullpontig a Déryné tulajdonosa, Kovács Kristóf is. A közönség felől nézve a hely abszolút siker, reggeltől estig telt házzal működik, a mellette nyílt Mini Koktélbárral együtt 115 fős legénységével ma a legnagyobb kenyéradó étterem Budapesten. Az építkezésre Kovács félmilliárdos hitelt vett fel, amit reményei szerint tíz év alatt visszafizet. A két és fél éve nyílt vendéglő csak azért nem nyereséges, mert eddig folyamatosan nagy fejlesztéseket finanszíroztak: a Mini megnyitását, saját pékséget, cukrászatot, teraszt toldottak hozzá az eredeti étteremhez. Az alapító szerint másfél év múlva „lesz kész” a hely, és onnantól profitot fog termelni.

Felkapott, mégis  bezárt éttermek

Armani Café• Artesano • Bolero • Castro Bistro • Óceán bár   & grill • Lou Lou • Páva • Premier Étterem és Terasz • Segal



Az alapanyagköltségek jellemzően az árbevétel jó harmadát teszik ki (ám a legmagasabbra pozícionált, fine dining éttermeknél ez az arány az 50 százalékot is elérheti). A másik harmadot a munkabérek viszik el. Erre jön még a rezsi, amelyet a legtöbben alulterveznek. Egy méretesebb, 150 ülőhelyes belvárosi vendéglő esetében az áram- és a gázszámla – áfa nélkül – a 2 millió forintot is elérheti. A legnagyobbak is itt vétik el. Gordon Ramsay is azért zárja be sorra az éttermeit, mert nem figyelt a költségekre – tartják gasztrokörökben. Emellett van néhány alapvető tudnivaló, ami egyes vélekedések szerint még mindig nem vésődött be a hazai vendéglátósoknál. A gyerek- és kutyabarát étterem például mindenhol siker, nálunk azonban még alig néhány helyen gondolnak valóban a kicsikre (etetőszékkel, menükkel, térkialakítással), a kutyát pedig szinte sehova sem engedik be. Szarvashiba az is, amikor túlságosan szórnak egy étlapon az árak: kínosan érezheti magát a kispénzű vendég, ha a legolcsóbb fogást választja.

EGY ASZTALNÁL.  Csapody Balázs szerint a bőségtálaknak leáldozott, ezért 5–6 fogásból álló menüsor kipróbálására biztatja vendégeit, amelynek csak a végére laknak jól, viszont így számos új ízzel megismerkednek 5–6 ezer forintos áron. „Egyre többen vannak, akik az ilyen ajánlatokat nemcsak szívesen fogadják, de kimondottan kérik is. A magyarok nem önmagában az árra, hanem az ár-érték arányra érzékenyek” – tapasztalja. S hozzáteszi: az étteremnek az is feladata, hogy összeültesse a családtagokat, barátokat. „Az étterem a színházi program alternatívája. Tévedés azt hinni, hogy az emberek enni mennek be. Nem. Egy érzést keresnek, azért fizetnek”– állítja egy neve elhallgatását kérő, esetenként gasztrotanácsadással is foglalkozó szakember.

Közös kavarás

Főzőiskolák tucatjai jelentek meg az ezredforduló után. E vállalkozások jellemzője, hogy a piaci szereplők zöme más bizniszt is visz mellette: a tavaly indult Csillagánizs alapítójának, Mach Tímeának közgazdasági területen működő cége van, az Essencia tulajdonosai pedig saját pincészetekkel rendelkeznek Villányban és Tokajban. Várady Eszter, az Essencia vezetője szerint szükség is van a pluszbevételt biztosító melléküzletágakra, ami amúgy Európa-szerte tapasztalható. (Az Essenciát és a pincészeteket is magában foglaló Gasztromédia Kereskedelmi és Szolgáltató Kft. árbevétele tavaly 7 millió forint volt.) „A főzőiskolák egy év alatt termelnek annyi pénzt, mint az éttermek naponta” – ad indoklást Kócsa László, a 11 millió forintos 2009. évi árbevételű Chefparade XXL Kft.alapítója. Folyamatos fejlesztésre van szükség, s az üzlet a beindítás után 3–5 évvel fordulhat termőre, mert a speciális kialakítású ingatlanhoz több tízmillió forintra van szükség. Fontosabb tétel a rezsi, a bérköltség, az alapanyagköltség és a séfek tiszteletdíja, a kurzusok ára pedig 7 és 20 ezer forint között mozog. Az emberek az élményért jönnek, s ebbe a hangulatos hely mellett a kurzusvezető személye is beletartozik. „A jó séf egyszerre ismert és elismert” – fogalmaz Turóczi Gábor, a Lucullus Baráti Társaság elnöke. A Chefparade tapasztalatai szerint nem feltétlenül a nagy nevek adják át a leghatékonyabban a tudást, vagy kezelik a legügyesebben a csapatot – ráadásul a gázsijuk nagyon megdrágíthatja a kurzust. A főzőiskolák híre többnyire szájhagyomány útján terjed, a legnagyobbak hírlevelekben és a Facebookon keresztül informálják az érdeklődőket. Sikertörténetnek számít a Rapid Randi és a Chefparade közös vállalkozása, a 2006 óta futó Főző Randi szolgáltatás is, amely a főzőtanfolyamot köti össze a társkereséssel 9 ezer forintos belépődíjért. A céges főzőtréningekre is sokan lecsaptak, a többi között a Vodafone, a Shell és az Ernst & Young. A program szórakozást és csapatépítést is kínál, az ára azonban barátságosabb egy tréningnél (Nokedliprojekt – Figyelő, 2010/5. szám).

Mivel drága, egyelőre kevés a külföldi gasztrotúra. Ezek programja bor- és sajtkóstolók sorozata, vagy ilyen jellegű fesztiválok, népszerű sztárséfek vendéglőinek felkeresése lehet, a leggyakoribb pedig a klasszikus városnéző túrákba beiktatott kocsma- vagy étteremlátogatás. Piaci rés lehet a főzőtúra is, ebben Puczkó László, a Turisztikai Tanácsadók Szövetségének elnöke sok lehetőséget lát. Egy toszkán villa olasz főzőkurzusáért azonban akár 1000 eurót is elkérhetnek, a helyszín pedig legalább olyan fontos, mint maga a tanfolyam.
ZSÉLY ANNA


Kapcsolódó cikkek
mail
nyomtatás
címkék:

Hozzászólások

Le Pen az EU-s népszavazásról

Marine Le Pen államfővé választása esetén megvárja a német és az olasz parlamenti választások eredményét, mielőtt népszavazást ír ki.

Megszavazták a "CEU-törvényt"

A jövőben akkor működhet oklevelet adó külföldi felsőoktatási intézmény Magyarországon, ha működésének elvi támogatásáról államközi szerződés rendelkezik.

Újabb vizsgálat tárgya a Hungast

Mégsem jön létre a menza cégek tervezett fúziója. Egyelőre nem vásárolja meg a Hungast Zrt. a Sodexot, mert nem teheti. A Gazdasági Versenyhivatal közbelépett.

Szíriai fegyveresekkel állt kapcsolatban a szentpétervári merénylő

A felrobbantott pokolgép hasonló volt ahhoz a másikhoz, amelyet később a Ploscsagy Voszsztanyija metróállomáson hatástalanítottak.



Kiegyezés a székely–holland sörháborúban

Magyar politikai siker is a Csíki Sör Manufaktúra és a Heineken kiegyezése - állítják kormányzati informátoraink.

Bajban a taxisok réme

Lemondott az Uber elnöke, Jeff Jones, miután a cég háza táján egymást érték a botrányok.

Alternatív valóságok

Igencsak eltérő a NOB és a helyiek véleménye 
a tavalyi ötkarikás játékok hagyatékáról, de a rengeteg gond mellett van azért néhány sikersztori is.

Jönnek az automata áruházak

Egyre több, főként a fizikai világban aktív nagyáruház vezeti be a legkülönfélébb online és elektronikus eladásösztönző praktikákat.

top200