Egymásnak adták a kilincset az ország legjobb éttermeinek séfjei múlt csütörtökön a Hotel Sofitel Budapest Chain Bridge-ben, amikor az esti Év Étterme díjátadóra készültek. A welcome pezsgőhöz még csak nyúlhús falatkák és szarvasgombás bonbon járt, a díjátadó után azonban megkezdődött az ízorgia. Magyarország legjobb éttermei közül tíz adott kóstolót és három kitűnő cukrászat is meghívást kapott az estélyre. Michelin-csillag illata lengte be a luxusszálló hallját, top séfek és büszke tulajdonosok söpörték be a bókokat, akik másnap azonban némileg komorabban vették elő a könyveiket: üzletileg ugyanis egyre nagyobb kreativitás szükséges, hogy a válság miatti vékonyabb pénztárcák kinyíljanak nekik.

Bíró Lajos, Bock Bisztró. Dániában is főz.

SOKSZOROS REPIKÖLTSÉG
A legérzékenyebben a reprezentációs költséggel kapcsolatos adóváltozások érintik a vendéglátósokat. Tavaly a reprezentációs költségek és az üzleti ajándék értéke után 10 százalék adót kellett fizetni, míg 2012-től e tételekre 51,17 százalék a közteher, magyarán 10 ezer forintos repiköltség után 5117 forintot kell befizetni az államkasszába. Ez igencsak elveszi majd az üzletemberek kedvét a munkaebédektől – tartják a vendéglősök.


„Érthetetlen ez a döntés, hiszen a vendéglátás iparágak sorát foglalkoztatja, ha egy ilyen rendelkezéssel visszavetik a működést, az áttételesen a gazdaságot is lassítja. Úgy gondolom, egy nyereséges céget nem kellene ilyen adókkal szankcionálni, egy veszteséges vállalat vezetője pedig természetesen ne egyen a cége kontójára” – érvelt Bíró Lajos, a top 10-es listán szereplő Bock Bisztró sztárséfje és egyik tulajdonosa (az étterem dániai franchise nyitásáról lásd a keretes anyagot). Szerinte évek óta nem nő annak a rétegnek a létszáma, amelyik hajlandó fizetni a minőségi ételért, ugyanaz a 20–30 étterem küzd a kegyeikért.
Az étteremtulajok egyetértenek abban, hogy a vendégszámon nem, vagy csak alig lehet tetten érni a válságot, nem úgy, mint a számlák végösszegén, a rendelt fogásokon vagy az üzleti falatozások csökkenésén. Kávé, sütemény, üdítő – ez volt a sztenderd sor a Gerbeaud Kávézóban, ma már inkább csak két tételt kérnek a betérők. A Gerbaud Ház étterme, az Onyx szakmai vonalon viszont arat: tavalyi Michelin-csillagja mellé az idén elnyerte a Dining Guide szaklap által hirdetett Év Étterme verseny fődíját.<#zaras_figyelo#>

Fausto Di Vora és felesége, Fausto's. Olaszul főznek.
Fotók: Bánkuti András

A top 10 étterem 2011-ben összesen hozzávetőleg 1,3 milliárd forint árbevételt könyvelhetett el, a KSH adatai szerint a kereskedelmi vendéglátóhelyeken (éttermekben és egyéb egységekben, mintegy 52 ezer helyen) összesen mintegy 600 milliárd forintot költöttek el a vendégek tavaly. Becslések szerint ugyanakkor nagyobb a piac, akár 400 milliárdra is rúghat a könyvekben meg nem jelenő forgalom.

MIT ÉR A CSILLAG?
Hosszú aszályos időszak után 2010-ben kapott magyarországi étterem először Michelin-csillagot. A Ráday utcai Costes sikerét egy évvel később is meg tudta ismételni, és abban az évben már az Onyx is megkapta az elismerést. A szakmában egybehangzó a vélemény: a Michelin-csillag inkább viszi, mint hozza a pénzt. Ezt Pintér Katalin, az Onyx tulajdonosa és ügyvezetője is megerősíti.

Egy Michelin-csillagos étteremnél szó sem eshet olcsóbb alapanyagról, pluszban betett asztalról, kevésbé jó technológiáról vagy szakemberről.” Az étterem a 2011-es évben pozitív nullát eredményezett, míg a Gerbeaud Ház többi egységénél – cukrászda, gourmet catering, sörház – nyereség várható. Az ügyvezető-tulajdonos célja, hogy 2012-ben a válság ellenére is nyereségesek legyenek, de nincsenek vérmes reményei.

Persze elismeri, hogy a Michelin-csillag növeli az ázsiójukat, ezáltal forintosítható, hiszen nincs üres asztaluk, de mivel nagyon szűk árréssel dolgoznak, könnyen átfordulhatnak negatívba. „A múlt év végén még csak majdnem volt veszteséges az ebédünk, januártól az áfa-változás miatt már egyértelműen ráfizetéses lett” – érzékelteti Pintér Katalin a nehézségeket.

Közben megy az ötletelés: a ház gondolkozik rajta, hogy cukrásztermékeivel megjelenik gasztroboltokban, gourmet shopokban is, ezzel növelve házon kívüli bevételeit a tokiói és bahreini cukrászdájuk forgalma, valamint termékeik exportja mellett.

Pintér Katalin, Onyx, Gerbaud. Csillagot nyertek

JUT IS, MARAD IS
Évtizedes harcuk a hazai éttermeknek, hogy magyar alapanyagokat használjanak, mégis sok mindent kénytelenek külföldről hozatni, ami az euróárfolyam elszállása miatt súlyosbodó anyagi terhekkel jár a számukra. Ezt pedig kénytelenek az áraikban is érvényesíteni. „Hetente nyilván nem nyomtatunk új étlapot, így egy cserénél inkább felfelé kerekítünk, hogy az árfolyam egy későbbi emelkedését is bekalkuláljuk” – mondta a Figyelőnek Di Vora Anikó, aki séf férjével viszi a hat éve nyílt Székely Mihály utcai Fausto’s éttermet (első helyük még 1994-ben nyílt a Dohány utcában). Elmondták: szeretnek magyar alapanyagokat használni, de minőségi olívaolajat, halat, parmezánt nem kapnak itthon, a hozzávalók 70 százaléka így Olaszországból érkezik, viszont a borokat például szívesen kiváltják magyarokra.

Hídvéghy Melinda, Chateau Visz. Kastélyéttermet visz

Nem panaszkodik a forgalomra Hidvéghy Melinda, a Chateau Visz étterem tulajdonosa. „Többnyire a magyar piacról szerezzük be az alapanyagokat, így az euró ingadozása kevésbé érint minket, az érem másik oldala pedig, hogy a nekünk igen fontosnak számító külföldiek számára így olcsóbbak lettünk.”

A Balatonlellétől 9 kilométerre, Berencspusztán található vendéglátóhely tulajdonképpen egy kicsi, 13 szobás kastélyszálló étterme, így külön elismerés, hogy 2010-ben elnyerte az Év Étterme díjat. A tulajdonosnő  elmondta: tavaly 40 százalékkal nőtt a forgalmuk, amivel túlszárnyalták tervüket, ezzel együtt szerény nyereséggel zárták az évet. Ők azonban 2011-re nem is vártak mást: a cél az volt, hogy a szálloda és az étterem a működés harmadik évében kitermelje a komplexum költségeit.

Az éttermek költségei között jelentős tételt tesznek ki a bérek, amelyek az elit éttermekben magasabbak az átlagosnál. Egy top séf fizetése nettó 400 ezer forintnál kezdődik és elmehet akár 1 millió fölé is havonta, a szakácsok és a felszolgálók 200 és 350 ezer forint között keresnek.

A hazai és a régiós Top10 étterem

VIDÉKI ÍZEK
Még mindig alma és körte esete a fővárosi és vidéki éttermek összehasonlítása – derült ki az Év Étterme díjátadón, ezért is döntöttek úgy a verseny szervezői, hogy ezentúl két különdíjat is kiadnak: Budapest és a vidék kedvencét is megválasztják minden évben. Utóbbi kategóriában elvitathatatlan volt a balatoni Kistücsök étterem győzelme, ahol évek óta magas színvonalon űzik a konyhaművészetet, Jahni László séf vezényletével. A fővárosi kedvenc a Mák Bisztró lett, Huszár Krisztián séffel.

A top 10-be két vidéki hely került be: a Chateau Visz és a székesfehérvári 67 Étterem. Utóbbi tulajdonosa és lelke Herczeg Zoltán, aki tíz évig dolgozott Michelin-csillagos étteremben Olaszországban, majd itthon próbált szerencsét. Kezdetben főzelékes gyorséttermekben kötötte az ebet a karóhoz, és nem főzött mirelitből, amikor már kapható volt a friss alapanyag, később pedig megvalósította álmát Székesfehérváron.

A három éve nyílt étterem a 2011-es évet csak a rendezvényekkel hozta ki nullára, de a tulajdonos egyéb üzleti érdekeltségei miatt megteheti, hogy nyáron bisztrót nyit az étterem mellett, s a 67-et egy magasabb fejlődési pályára állítja. Hétvégenként már így is erős a gasztroturizmus, de a hétköznapokban még inkább eseményétteremként szolgál, azaz születésnapoknak, esküvőknek ad helyszínt. A két helyet egy konyha szolgálja ki majd, s a borbár mellé gasztroshopot is terveznek, ahol az étterem által is használt alapanyagokat árulnák. Herczeg Zoltán reméli, hogy 4-6 éven belül visszahozza a befektetést a hely.

Kapcsolódó cikkek