Buday Péter séf, Larus Étterem és Rendezvényközpont
Az egyik legmodernebb konyhát viszi az országban, karácsonykor Buday Péteréknél mégis a hagyomány győz.

– Milyen karácsonyi ételek kerülnek a család asztalára?

– Teljesen hagyományos ételeket készítünk ilyenkor. Szenteste mindenki a saját családjánál van, karácsony első napján pedig nálunk gyűlik össze a nép. Ekkor libasült, töltött dagadó, kocsonya, gesztenyepüré a visszatérő fogások. A bejglit inkább reggelire esszük, vajjal és tejszínnel készült kakaóval.

– Szenteste akkor inkább könnyebbeket esznek?

– Nem mondanám. Nem marad ki a halászlé, sok belsőséggel, harcsából vagy pontyból. Előételnek hidegen adjuk a füstölt marhanyelvet, majonézes krumplival. És ki ne felejtsem a töltött káposztát.

– Az ünnepen átengedi a fakanalat másnak is?

– Azt azért nem, de persze besegít más is. Ünnepekkor magánemberként főzök. Kimegyek a teraszra a főzőlapjaimmal és ott állítom össze az ételeket. Ilyenkor amatőrré válok a mennyiségek tekintetében is, sose tudom, mennyi lesz elég, úgyhogy mi is egy hétig esszük, amit főzünk.

Buday Péter karácsonyi ajánlata: töltött káposzta „könnyedén”: Buday Péter állítja, ha így készítjük a töltött káposztát, nem kell aggódnunk. A füstölt szalonna zsírját lepirítjuk, rá a hagyma, fokhagyma, babérlevél, pár szem bors. Utána jön a kis kockákra vágott sertés lapocka vagy comb, lepirítjuk, só, piros paprika, rá a savanyú káposzta és a betöltött káposztalevelek (a tölteléket sovány darált húsból, rizsből – árpagyöngy vagy hajdina is helyettesítheti – és tojásból készítjük, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezve). Felöntjük vízzel, épphogy ellepje, a tetejére még egy kis paprika és kapor. Fedő alatt forrástól számítva 40 percet főzzük. Utána kivesszük a töltelékeket, a többihez tejfölt teszünk, újraforraljuk. Majd visszakerülhetnek a töltelékek. Ne együnk hozzá kenyeret!<#zaras_figyelo#>


Segal Viktor séf,gasztronómiai tanácsadó
„Gyerekkoromból a rántott ponty, a fantasztikus húsleves, a sütőben sült sütőtök és a radiátoron száradó narancshéj illatára emlékszem. Felnőttként a feleségem révén erdélyiek a karácsonyaink, így elmaradhatatlan fogás a cserépedényben készült töltött káposzta, a házi dobos torta és a bejgli.”
LEVES
Segal Viktor karácsonyi ajánlata: padlizsán krémleves
1. A padlizsánokat egészben tepsire tesszük, villával kissé megszurkáljuk, majd 200 fokra előmelegített sütőbe helyezzük. 45-50 percig sütjük, amíg belül teljesen megpuhul, kívül a héja pedig teljesen égett, szinte szenes.

2. Közben lepirítjuk a zöldségeket: egy serpenyőben, olajon, közepes lángon a finomra aprított hagymákat, fokhagymát, egyszerre hozzáadjuk az apró kockákra vágott sárgarépát és zellert is, és addig pirítjuk – nagyjából 15 percig –, amíg enyhén karamellizálódik.

3. A megsült padlizsánt vágódeszkára helyezzük, hosszában kettévágjuk, majd kanállal óvatosan kikaparjuk a húsát, úgy, hogy a szenes héjából semmiképpen ne kerüljön bele.

4. A padlizsánpépet hozzáadjuk a pirított zöldségekhez, majd felöntjük a leszűrt alaplével, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lemorzsolt friss kakukkfüvet. Mintegy 30 percig főzzük, amíg minden zöldség teljesen megpuhult. Botmixerrel vagy robotgépben simára pürésítjük. Pürésítés közben a forró levesbe hideg vajat vagy néhány evőkanál olíva olajat turmixszolunk.


Takács Lajos séf, Olimpia Étterem
„A Balaton partján nőttem fel, így karácsonykor a halászlé, a rántott ponty és a krumpli saláta voltak a visszatérő elemek. Megszerettem akkor nagyon a halat, és ez tart a mai napig. Az étteremben is sok a hal, gyakran én viszek haza is tengeri változatokat, főleg karácsonykor. A meggyes szórt süti és a képviselőfánk jelenik még meg előttem, ha a karácsonyról beszélünk.”

ELŐÉTEL
Takács Lajos karácsonyi ajánlata: libamáj classic
Egészben sütött libamájból vett szelet mellé kicsi mangókockák, mangóhab.


Mautner Zsófia gasztroblogger, Chili & Vanilia
Karácsony mindig előttem van, ahogy a terülj-terülj asztalkámat rogyásig megpakolták csupa házi finomsággal, így lábosban sült kacsával, kolbászokkal, süteményekkel. Nagyapám még játékot is kreált nekünk: ki kellett találnunk, hogy a són kívül mi nem volt házi a menü alapanyagai közül.

Napokig nem jöttünk rá, hogy az ecet volt a megoldás. A család és én is sokat éltem külföldön, így néhány éve alakult ki csak a jelenlegi rendszer. Ebben inkább könnyűeket vacsorázunk szenteste, hideg pulykasült, saláta mindig van az asztalon. Az én feladatom hagyományosan az újragondolt mákos gubám legyártása.”

DESSZERT
Mautner Zsófia ajánlata: mákos guba torta
Kapcsos tortaforma aljára pakoljuk a vajban lepirított kalácsdarabokat, rá egy tejből készített narancsos-vaníliás krém kerül, utána mák, méz, majd újra kezdjük a rétegeket. 20 perc alatt megsütjük, szeletelve tálaljuk, mellé vaníliafagylaltot vagy a hozzá készült krémet tesszük.

Jahni László, Kistücsök Étterem, Balatonszemes
„Karácsonykor három napig zárva az étterem, ilyenkor leteszem a lantot, és általában a feleségemre bízom a főzést. Kivéve a bajai halászlét, amit mindig én készítek, és már hagyományszerűen viszek belőle Balázséknak (Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa – a szerk.). A többi fogás mindig változó, attól függ, mit kapunk a siófoki piacon. Süllő, balatoni nyurgaponty, töltött káposzta, kocsonya és pulyka is lehet az ünnepi asztalon. Gyerekkoromból a szép húsleves, az orjaleves és a kacsavéres kacsapörkölt ízei rémlenek fel.”
FŐÉTEL
Jahni László karácsonyi ajánlata: harcsaropogós bundában, padlizsánkrémmel és házi tésztával
Egy órán át 10 százalékos sóoldatban áztatjuk a halat, lecsöpögtetjük, repceolajban 60–70 fokon megabáljuk. Tálalás előtt grill-lapon átsütjük, majd durva szemű sóba és házi zsemlemorzsába forgatjuk. A krémhez a félbe vágott padlizsánt megsütjük, a belsejét kikaparjuk. A fehér hagymát, fokhagymát zsiradékban megpároljuk, majd a padlizsánnal és pici olívaolajjal turmixszoljuk. Házi gyúrt tésztával kínáljuk.

SZILVESZTER
Zöld lencse szilveszterre
Zöldség alaplében áztatás nélkül 20 perc alatt megfőzzük a zöld lencsét, egész hagymát és szegfűszeget teszünk a vízbe. Pici lében feltesszük a cukkinit, zellerszárat, sárgarépát, akár kis céklát, zellergumót is. Elforraljuk a levet, hideg vajjal sűrítjük, sóval, borssal, snidlinggel ízesítjük, és a lencséhez keverjük.


Bede Róbert, a TV Paprika főszakácsa
„Karácsonykor mindig egy-egy különlegességgel szeretek előrukkolni az elmaradhatatlan halászlé mellé. Apósommal együtt december 23-án este, ha esik, ha fúj, szabadban, bográcsban főzzük a minimum háromféle halból készülő halászlevet. Anyukám a klasszikus zserbót, feleségem a bejglit készíti. Az én idei különlegességem bélszín lesz céklával, sütőtökpürével és mustáros-fenyőmagos mártással.”

ELŐÉTEL
Bede Róbert karácsonyi ajánlata: vörössügér-filé salátával
A sügér filét és a szív nélküli fésűkagylót roston megsütjük, rá kevés olívaolajból, 2–3 csepp fehérborból, 2–3 csepp lime-léből, sóval, borssal öntetet készítünk. Hozzá brokkoli és lucernacsíra, pár szál rukkola, kevés bébispenót-levél és néhány szem koktélparadicsom felhasználásával salátát készítünk. Erre olívaolajból, lime-léből, mézből, sóból és borsból készítünk öntetet.


Szulló Szabina séf,Onyx Étterem
Magyarország Michelin-csillagos éttermének séfjénél is a megszokott tálalásban kerülnek az ünnepi asztalra a karácsonyi ételek.„Édesanyám a Hiltonban szakácsnő, s mivel én karácsonykor is dolgozom, ő készíti a menüt. Nálunk is megjelenik a halászlé, a töltött káposzta és a töltött csirke. Édességnek pedig a mákos nudli. Finom sütiket én viszek a házon belüli Gerbeaud-ból, és mostanában már előfordul, hogy egy kis kagylóval is beállítok.”

ELŐÉTEL
Szulló Szabina karácsonyi ajánlata: libamájpástétom Tokaji furmint zselével
1 darab, körülbelül 700 grammos libamáj, 1 liter tej és 0,5 kilogramm jég keveréke (kétszer), 3 dekagramm tengeri só (1 százalékban tartalmazzon nitrites sót) és 6–7 evőkanál porcukor tökéletes keveréke, 2–3 gramm frissen őrölt fehér bors

A libamájat két lebenyére választjuk, késsel a hártyát vékonyan lekaparjuk. A jeges tejbe áztatva 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ügyeljünk rá, hogy a folyadék teljesen ellepje. A jég-tej keveréket 24 óra elteltével újra cseréljük, és további 24 órát áztatjuk. A kétnapos fürdő után a májat szárazra töröljük. Kéztörlő papírra rakjuk a májakat. Elosztjuk rajta az összes só-cukor keveréket. A papírba szorosan betekerjük, valamint a papírral együtt szorosan fóliába is csomagoljuk. Hűtőszekrénybe tesszük újabb 24 órára. Ezután szárazra töröljük, 2–3 centiméteres darabokra szedjük, és maradéktalanul eltávolítunk belőle minden eret. A máj negyed részét szitán áttörjük, és a darabos részhez keverjük, hozzáadjuk a fehérborsot. A masszát tetszőleges formába töltjük, ügyelve rá, hogy ne maradjon benne légbuborék. A hűtőben teljesen lehűtött pástétomot a formából kivéve zselatinból készített furmint zselével vonjuk körbe. Kínálhatjuk friss brióssal vagy pirított sós kalácsra kenve, csatnival, szilvalekvárral.


Péter Anna gasztroblogger, Malackaraj
Nem rajong különösebben a karácsonyért, de főzni imád Péter Anna, a Malackaraj blog szerzője. Ha nem halhoz, akkor bárányhoz nyúl, ezt ajánlja az ünnepre is.

Péter Anna karácsonyi ajánlata: Fűszeres bárány
Először a fűszerkeveréket készítjük el: kiváló minőségű, maggal darált édesnemes paprikából, őrölt római köményből és sóból. Fejenként egy darab kétcsontos báránybordát és egy pálcikás gerincet veszünk. Először olívaolajba vagy olvasztott vajba mártjuk a húsdarabokat, utána a fűszerkeverékbe. A bordákat 150 fokos sütőben másfél órát sütjük, majd mellérakjuk a gerinceket és 30 perc alatt, 180 fokon készre sütjük. Tabuléval (bulgurral ízesített petrezselyemsaláta kevés paradicsommal, újhagymával, citromlével és mentával) vagy rizzsel tálaljuk.

4 zserbóvariáció
Buday Péter egy hagyományos és egy zserbó ihlette almás-diós süteménnyel rukkolt elő. Utóbbi: vékony piskótán almazselé, rajta baracklekvárhab, csoki és karamelles dió.

Kétféle zserbójában (egy habos és egy tömény) csokiréteg, piskóta házi baracklekvárral megkenve és dióhab váltakozik Segal Viktor újragondolt zserbójában.

Mautner Zsófia zserbójában török ihletésű zserbójában a baklava találkozik a hagyományos süteménnyel. A kelt tésztát édes, kardamonos-barackos sziruppal öntözte meg.

Kapcsolódó cikkek